Over groente en andere liefdes

Bron: #Dwars door de buurt – editie 223

Volkstuinencomplex Amstelglorie ligt aan de rand van Amsterdam Oost. U zou het kunnen kennen als de plek waar Jan (met Karina) Wolkers tussen 1972 en 1980 in de zomers verbleef en verwoed tuinierde. De Wolkerstuin fungeert sinds 2019 als schrijversgasthuis waar auteurs ongestoord aan hun roman kunnen werken. Eerder deze zomer nam kookboekenschrijver Mari Maris er haar intrek om te beginnen aan haar eerste roman.

De lichtblauwe jas van Mari Maris steekt mooi af tegen het diepgroene gebladerte van Amstelglorie als ze me tegemoet komt bij de ingang van het volkstuinencomplex. Iedere dag doet ze een rondje Amstelglorie, vertelt ze, en maakt ze een praatje met deze of gene, zoals met de 85-jarige Wim, chef van de vrijwilligers. Mari heeft een groepje vrijwilligers van de kweektuin een workshop fourageren gegeven. Die resulteerde in een salade met tempura, moerasspirea en ingelegde daslookkappertjes.
Verder ‘hoeft’ Mari Maris op Amstelglorie niets te doen met het haar omringende groen, heel anders dan thuis, op haar groenteboerderij in Frankrijk – een perceel van één hectare – waar ze altijd iets ‘moet’ (zaaien, snoeien, oogsten, recepten maken, koken). Ze is in Amstelglorie om te schrijven aan haar roman, een ander soort werk dan de boeken die ze tot nu publiceerde.

Voedsel en liefde
Mari Maris staat bekend als de groentekoningin van Nederland. Groenten en kruiden weet ze in een enorme variatie aan verrassende combinaties te bereiden en te beschrijven in fonkelend proza, waarin ze de lezer hoffelijk met ‘u’ aanspreekt. Haar kookboeken zijn in hoog tempo verschenen, des te opmerkelijker als je bedenkt het dikkerds zijn, zoals de Groentebijbel (2013), Mari plukt de dag (2017), Saladebijbel en Maison Mari (beide 2018) en À la minute (2020). En ze heeft een kookboek in de pen dat begin 2022 moet verschijnen. Maar deze zomermaand, op Amstelglorie, zullen de groenten even wijken voor haar roman.’

Twee dingen zijn belangrijk in het leven,’ stelt ze, terwijl we op het grindpad lopen dat naar haar gastverblijf leidt. ‘Liefde en voedsel.’ En juist over de liefde wilde ze een fictiewerk schrijven. De schrijfdrang was enorm, enkele fragmenten had ze al op papier gezet, maar de rust om de verhaallijn uit te werken was er nog niet. Een roman vraagt een ander soort concentratie dan het schrijven van een receptenboek, zegt ze. Belangrijk verschil met haar kookboeken is dat er geen deadline op haar roman rust. Kookboeken schrijft ze ‘thuis’, in Frankrijk, ‘met een keiharde deadline’. Die heeft ze voor haar roman gelukkig niet, in haar fictie is ze vogelvrij en dat is spannend want nieuw.

Machete
Ze opent de deur naar het fraai geoutilleerde tuinhuis waar eerder romanschrijvers als Maartje Wortel en Marieke Lucas Rijneveld verbleven om te schrijven. Het licht valt op dit ochtenduur in de keuken en slaapkamer van het compacte huis binnen. In de woonkamer valt het oog op de boekenkast met titels van Wolkers. Het huis oogt opgeruimd. Mari knikt. ‘Zo was het ook toen ik hier binnenkwam. Nétjes… ik durfde bijna niks aan te raken.’
Het begrip ‘rust’ leek aanvankelijk wel relatief toen Mari hier net was ingetrokken, vertelt ze als ze water opzet voor de thee. De eerste week heeft ze nauwelijks geslapen door het voorbijrazende verkeer op de snelweg. Dan waren er de geluiden van de metro, de trein en de traumaheli. ‘Pas toen ik de vogels weer hoorde uitkomen boven het verkeer zat ik hier goed’. De digitale communicatie hapert wat in deze omgeving. Ze vermoedt dat haar man (die ze ‘haar lief’ noemt) informatie over het welig woekerende groen in hun Franse tuin ‘achterhoudt’ om haar te beschermen. Ook dat is liefde! Ze vermoedt dat de tuin ‘verschrikkelijk’ is. ‘Als ik terugkom vrees ik dat ik flink met de machete het land op moet.’
Het schrijven in het huis van Wolkers gaat intussen goed. Mari legt een stevige basis voor de roman waar ze de komende jaren nog wel mee bezig zal blijven. Het gedisciplineerde schrijversleven bevalt haar, al mist ze soms de spontane gesprekjes die ze in de stad zou hebben. Boodschappen doen is een uitje, ze haalt ze bij Thuis a/d Amstel en de nabijgelegen zorgboerderij Klarenbeek, ‘daar hebben ze een fantástische moestuin’. Brood betrekt ze bij bakkerij Hartog’s Volkorenbakkerij in de Wibautstraat, net als het meel dat ze met de auto meeneemt naar Frankrijk.

Smakelijk groen
Mari heeft eigenlijk weinig stappen in Oost liggen, bedenkt ze zich nu, haar wortels liggen voornamelijk in De Pijp, waar ze als veertienjarige op woensdagmiddag in de koude keuken van een eetcafé begon. Ze heeft nooit iets anders willen doen dan koken, zegt ze, ze leerde het in de praktijk, vooral bij Carels in De Pijp: ‘De chef leidde een heel vooruitstrevende keuken, hij leerde mij álles.’ Hoewel ze al sinds haar jeugd vegetariër is, wilde ze ook alle bereidingen voor vlees en vis onder de knie krijgen. Op een stage bij een leerbedrijf in Alkmaar werd ze verliefd op het bereiden van deegwaren en kaas maar de groenten bleven altijd lonken. ‘Harde kaas vraagt geduld, met groenten en kruiden kun je zó aan de slag,’ vertelt ze. ‘Een bord met groenten vind ik er interessanter uitzien dan een vleesbord, aantrekkelijker ook. Dat simpele van groenten is mooi. Onlangs hoorde ik iemand uitroepen: ik heb gisteren broccoli gekookt, o wat is dat toch saai!’ Maar als je broccoli bereidt met wat citroen en knoflook wordt het meteen heel anders van smaak. Groente kun je met eenvoudige ingrepen verrijken, ik vind het mooi dat ik dat met mijn boeken kan doorgeven.’
Op mijn niet verbijsterend opzienbare opmerking dat groente ook gezónd is kijkt ze me verrassend genoeg verbaasd aan. Haar eerste associatie is namelijk altijd hoe smákelijk groenten zijn, hoe veelzijdig ook. Die groenteliefde voedt haar culinaire verbeeldingskracht. In haar groentebijbel staat bijvoorbeeld een recept van rozenjam, witte wijn en patisson, het schotelvormige neefje van de pompoen. Hoe komt ze op zo’n combinatie? ‘In feite sta ik altijd aan,’ legt ze uit. ‘Het begint ermee dat ik een groente opensnijd, de geur komt vrij… en dan komt er al snel een associatie met iets anders. Je doet het samen in een pan en je weet, hé… dat werkt. Groente is hartig en fruit is zoet, hoor je altijd. Maar groenten als biet en pompoen zijn ook zoet, en je kunt er alles mee.’
Als ze binnenkort weer terug is in Frankrijk gaat ze eerst met een machete door de tuin en ‘hard schrijven’ aan haar nieuwe groenteboek. En lang tafelen met haar lief. Haar roman zal ze later weer oppakken. De echte liefde heeft ze al, de imaginaire zal ze langzaam laten rijpen. #

Hella de Groot