Hartog bakt nog altijd historisch brood

Bron: #Dwars door de buurt – editie 237

Bakkerij Hartog, nu in de Wibautstraat, is een begrip voor elke Amsterdammer. Al bijna 127 jaar wordt hier brood gebakken naar receptuur van grondlegger Aagje. Eigenaar Fred Tiggelman vertelt hoe deze sterke onafhankelijke vrouw haar tijd ver vooruit was. En ze heette niet eens Hartog…

Door Amsterdamse kennissen werd Aagje Dekker, uit het Friese Aartswoude, eind negentiende eeuw verleid om naar de hoofdstad te komen, vanwege het heerlijke boerenbrood dat ze bakte. Haar man, Gerrit Hartog, was havenarbeider. Ze startte in de Jordaan met twaalf broden, die insloegen als een bom. Haar geheim? Haar brood was volkoren, zonder de toen gebruikelijke toevoegingen, zoals varkensreuzel. ‘Nee, Aagje was veganiste pur sang en ging voor eerlijk,’ vertelt Fred (55), nog steeds trots. ‘Ze bleek ook een perfecte ondernemer. Haar zaak groeide, dus er werd verhuisd naar twee panden aan de Ruyschstraat, alwaar ze zelfs een eigen molen kocht en haar graan zelf ging malen vanwege onvrede over de meelfabriek.’

Kinderloos
‘En zo doen wij het nu nog steeds,’ vertelt Fred’s vrouw Marianne (56), die al bijna dertig jaar samen met hem de zaak runt. ‘Wij malen ook nog zelf en onderhouden contacten met onze boeren. Kijk straks maar hiernaast in de bakkerij. We zijn een apart familiebedrijf. Je ziet het aan onze naam.’ De Hartogs hadden een zoon die kinderloos bleef. Een aangetrouwde man van een nicht ging door met de zaak en behield de naam, ook toen zijn kinderen hem opvolgden. Marianne: ‘Wij zijn nu weer een familiebedrijf, omdat onze dochter Leah (23) hier alweer enige jaren werkt.’ Fred: ‘Wij voelen ons een Hartog, omdat we nog altijd bakken volgens oude receptuur. Tegenwoordig is dat weer helemaal hot. Wij krijgen bestellingen uit het hele land. Trouwens, ik heb er sinds enige tijd een mede-eigenaar bij. Geloof het of niet, hij heet Deegenaar, werkt hier al jaren en voelt als familie. Corné en Leah komen jullie nog?’

Juffrouw Pindakaas
Het tweetal is druk. In zijn Hartogschort komt een bezige, frisse jongeman binnen. Fred: ‘Hier komt ie, mijn compagnon. Hij heeft de leiding over de dagelijkse werkzaamheden in de winkel en bakkerij – met samen dertig man.’ Corné (31) lacht bescheiden. ‘En hier is onze juffrouw Pindakaas,’ vervolgt Marianne, als even later een leuke jonge vrouw binnenkomt. ‘Ik werk hier vooral op zaterdag hoor,’ relativeert Leah. ‘Ik studeer nog vastgoedkunde. Brood lijkt toch eigenlijk op een baksteen!’ Iedereen lacht.

Marianne: ‘Binnenkort lanceer je hier ook je zelfgemaakte Pindakaas. (Tegen Dwars: Wil je een potje?) Het is nu nog met het Hartog etiket erop, maar daar komt binnenkort de naam Juffrouw Pindakaas bij.’ Fred: ‘Leah stond als kleine hummel al op een krukje achter de kassa geld aan te slaan.’ Marianne: ‘En altijd dat vegertje in de bakkerij, waar ze zo schattig de kruimels mee wegveegde.’ Fred: ‘Nu helpt ze mij in de onderhandelingen met de VVE’s en geeft adviezen over het onderhoud van het pand.’ Marianne: ‘Ze houdt ons fris, bedenkt het logo van onze Hartogtasjes, volgens de laatste trend met lange beugel en mooi gedrukte letters.’

Zelf doen in het leven
Fred en Marianne vullen elkaar prima aan. Marianne vind je vooral aan de computer, waar ze, gestructureerd als oud onderwijzeres, de administratie en de boekhouding doet. Voorheen stond er nauwelijks iets op papier. Fred vind je overal, hij coacht Leah en Corné, houdt zich bezig met de conceptontwikkeling, werving en selectie, PR en bewaking. ‘Ik wist op mijn tiende al dat ik ondernemer wilde worden. Kom uit een arm en problematisch gezin. Ik zag dat ik het zelf moest doen in het leven.’

Betaalbaar volksbrood
‘Op mijn veertiende werkte ik al in een bakkerij. Ik heb altijd een zwak gehad voor het volkse Amsterdam-Oost. Ik zie graag dat dorpse karakter, ben ook altijd voor iedereen bereikbaar. Onze missie is betaalbaar volksbrood voor iedereen. Onze luxe patisserieën, zoals appeltaart, zijn duurder. Zo subsidieert de rijkere de gewone man.’ Leah: ‘Onze zaak zat altijd aan tafel ’s avonds. Ik vond dat heel gewoon en dacht al jong mee. Er waren weinig spanningen. Ik heb goede herinneringen aan onze vakanties, waarbij we in de zomer al bedachten hoe we rond de Kerst de rijen voor de oliebollenkraam zouden reguleren. Mijn ouders verzonnen de leukste dingen.’

Oliebollenfeestjes
In 1996 bedacht het echtpaar, vanwege het honderdjarig bestaan, de oliebollenkraam. Met een klein toonbankje op de stoep stonden ze in de snijdende kou oliebollen te bakken. Marianne: ‘Ik ben nooit een held in de winkel geweest, maar hier heb ik geweldige herinneringen aan.  Zo leuk dat buurtgevoel!’ Fred: ‘Sindsdien introduceren we jaarlijks in het najaar rond de Open Dagen van de Hogeschool de eerste oliebollen, om er rond Kerst weer een feestje van te maken. Altijd met muziek. Singer-songwriters, een klezmerband, verzin het maar.’ Leah: ‘Vorig jaar stond iedereen hier gewoon te dansen. We zijn nog op zoek naar een grote schemerlamp met glitterballen.’ Marianne: ‘Niet dat het nooit stress geeft, hoor. Je weet nooit hoe het loopt of hoeveel deeg je nodig hebt. Maar goed (met een knipoog) ik ben ook de planner hier.’ Fred: ‘Over stress gesproken, we hebben ook wel eens storing gehad in de bakkerij, dat is echt balen. Ik zie me nog midden in de nacht in de bakkerij naar ad hoc oplossingen zoeken. Vroeger lukte dat soms op ovens van collega’s, maar ambachtelijk werkenden zijn steeds zeldzamer.’

Laatste bezoek
De familie maakt veel mee. Zowel met passanten als de vele vaste klanten, van uit de buurt tot het hele land. Corné wijst op het prikbord met geboortekaartjes.  Fred: ‘Laatst kwam een goede bekende haar dagelijkse koffietje doen. Ze zei ‘Ik ga jullie gedag zeggen.’ Ik: ‘Ga je verhuizen?’ Zij: ‘Ja, naar boven (wijzend naar de hemel).’ Enfin, we zijn toen samen haar laatste koffietje met appelgebak gaan nuttigen. Het was zo bijzonder en mooi!’ Corné knikt: ‘Ik had pas ook iemand die euthanasie ging doen.’ Fred: ‘We moeten trouwens onze trouwe medewerkers niet vergeten, die hebben net zulke verhalen. De meeste werken hier al jaren. Thea, die mij heeft zien komen, moet wel straks mee op de foto hoor!’ Marianne: ‘Inderdaad, behalve de stagiaires en studenten, werken onze meeste medewerkers hier al jaren.’ Leah: ‘Ik snap dat wel, wil hier ook niet meer weg.’ Corné knikt bevestigend.

Hoe verder?
Fred en Marianne kijken elkaar aan. Marianne: ‘Als wij oud zijn, wil ik niet zoals de oude mevrouw Hartog nog hoogbejaard langskomen en zakjes op de verkeerde plek leggen. Lieve vrouw hoor, maar dat willen wij niet.’ Leah en Corné: ‘Maar jullie moeten wel onze personeelsfeestjes blijven bezoeken. Minstens drie leuke activiteiten per jaar zoals nu!’ Fred: ‘En nu met z’n allen op de foto!’ #

Carolien Gevers