Bron: Het Parool – Gilles van der Loo
September 2019
Ricardo’s voert een uitstekende Creools-Surinaamse keuken. Over het zoutvlees met antroewa praten we nog dagen na.
We moeten de Surinaamse keuken koesteren omdat haar specifieke samenkomst van invloeden uniek is. Hoewel we in Amsterdam vooral Javaanse en Hindoestaans-Surinaamse eethuizen zien, kent Suriname ook een Chinese, inheemse en creoolse keuken.
Joodse, Nederlandse en Portugese invloeden kom je ook tegen, en in recente jaren kwamen er in Paramaribo ook Braziliaanse zaakjes bij. Er zijn in Suriname specifieke adressen voor elke eetcultuur, maar hoewel je kunt spreken van een scheiding van keukens, eet de Surinamer ongeacht de bevolkingsgroep waartoe hij behoort overal. Zolang het lekker is, komen de mensen.
Mijn liefde voor de Creoolse keuken begon tien jaar geleden, toen ik vanwege ziekte langer in Paramaribo moest blijven dan verwacht. Omdat ik niet dagelijks kon koken at ik veel buiten de deur, en merkte dat de creoolse keuken me het langst bleef boeien.
Pom is bijvoorbeeld creools, maar ook moksi alesi en heri heri: zetmeelrijke gerechten waarbij altijd een vorm van vlees of vis en geweldige, vaak bittere, groenten zoals bitawiri, sopropo, antroewa, klaroen en tayerblad. Volle smaken met als verfrisser en verheffer die heerlijke madame-jeanette.
Druk in de keuken
Vanavond eten we bij Ricardo’s in de Javastraat. We wilden hier eigenlijk lunchen, maar om twaalf uur deelde een noest vegende meneer ons mede dat drie uur een betere tijd zou zijn.
Voor de zekerheid maakten we daar half zeven van, en nu is het druk in de keuken en redelijk druk in de zaak, die qua inrichting (vrij kaal, veel kleur) erg Surinaams aandoet. Men lijkt hier vooral af te halen: we zien terwijl we op onze bestelling wachten meerdere klanten met volle tassen huiswaarts gaan.
Naar ware eethuisstijl zijn er een paar vaste gerechten en wekelijks terugkerende dagspecials, zo hoeft de gast zelfs als hij zes dagen per week komt nooit hetzelfde te eten. Bij een mevrouw achter de kassa plaatsen we onze bestelling, en tot groot verdriet is de griti bana supu (soep van geraspte bak-banaan) nu al op. Hoe we die hebben kunnen missen tussen drie en half zeven is mij een raadsel.
Uit een staande koelkast kiezen we een Fernandes Cherry Bouquet (verslavende kauwgomballenfrisdrank) en een markoesa: sap van een vrij zure passievrucht, dat met water en suiker wordt aangelengd.
Onze pasteitjes zijn van bladerdeeg (dat voelt niet erg traditioneel) en zijn (wél traditioneel) gevuld met geplukte kip, blik-erwtjes, blikmais en wortel. Denk na lezing hiervan wat u wilt, maar ze zijn zoethartig, vol van smaak en érg lekker voor slechts € 2,50 per stuk.
Perfect droge korrel
De djarpesi moksi alesi (rijst gegaard met boontjes, gerookte kip, zoutvlees en kokosmelk, € 12,40) is een homerun: een perfect droge korrel met een spikkeling van zachte boontjes erdoor. Hartig en zoet door zoutvlees en kokos, met een fijn smoky aroma van gerookte kippenbout.
Hierbij prima zuurwaar en gebakken zoete banaan. Wat mij betreft is moksi alesi de heilige graal van de Surinaamse keuken: beheers je dit gerecht, dan kun je het écht.
We proeven een portie antroewa met zoutvlees (€ 12,40) die de absolute favoriet van mijn tafelgenoot zal blijken. Nog dágen heeft ze het erover. Antroewa is een kleine, groenwitte auberginesoort, voor dit gerecht aan reepjes gesneden en gestoofd met zoutvlees en kip. De vrucht geeft een mooi bittere ondertoon die geweldig werkt met het hartige zoutvlees.
Dan volgt een halfgebonden versie van de klassieke bruine bonen met rijst (€ 10,90). Ik heb dit gerecht zowel waterig als (door de bonen) sterk gebonden gegeten, en de textuur bij Ricardo’s bevalt me het best. Ook hier treffen we kip en zoutvlees. We missen wat laurier of piment voor de kruidigheid, en de kip is filet, waardoor hij minder sappig is dan je zou willen, maar verder alleszins een schoolvoorbeeld.
Kippenvel van de pap
Qua zoetigheid eten we zachte gele cake met een spatje rum en de spikkels die Amsterdammers zonder Surinaamse achtergrond kennen als softijstopping (€ 2,50), en de beste maispap ooit (€ 3,90).
We kunnen er niet over uit hoe goed en zacht en smaakvol en heerlijk en hartverwarmend dit eenvoudige gerechtje is. Soms is het gewoon niet rationeel te onderbouwen. Kippenvel, zo lekker.
Ricardo’s heeft een van de beste Creools-Surinaamse keukens die ik ken en hanteert sympathieke prijzen. Hun moksi alesi bewijst dat ze het écht kunnen, en hun maispap is zo goed dat ik er de woorden niet voor vind.
Geef een reactie