Fyrre Seafood Bar – Javastraat 40

Bron: Het Parool – Gilles van der Loo
November 2018

Een vis die tóch sterven moet, kan beter bij de chef van Fyrre belanden. Boven alles proef je het respect dat hij voor zijn ingrediënten heeft. Nu nog die klassiekers laten varen.

Fyrre is Deens voor ‘veertig’, het huisnummer van de seafood bar, en toen ik in de jaren negentig in Kopenhagen zat, zagen veel barretjes en restaurants er hetzelfde uit: grof hout en roestaccenten, een krijtbord en eenvoudig meubilair.

De chef van deze smalle zaak in de Javastraat zegt geïnspireerd te zijn door de Scandinavische keuken, waarbij hij dan – denk ik – de moderne bedoelt, want buiten de gravad lax experimenteert hij erop los, wat veelal goed uitpakt. Op de kaart staan ook een bouillabaisse en een pasta met schelpen, en juist die twee blijken de mindere gerechten.

Een kordate mevrouw
Wanneer we tegen achten binnenstappen zijn er twee tafels bezet, en hoewel dat bij andere zaken een wat triest gevoel kan geven, werkt het bij Fyrre niet zo. Misschien komt dat door de vriendelijke kordate dame van de bediening die ons het gevoel geeft dat ze ook bij drukte op precies dezelfde manier zou werken. Van een wijnkaart met veel ‘natuurlijks’ kiezen we een oranje wijn uit de Elzas (de Muscat ‘Petite Fleur’ van Julien Meyer, voor € 37,50 een koopje).

We beginnen met oesters, waarbij de Pearl of Ireland (€ 3,00 per stuk) opvalt door haar heerlijk zoete smaak. Dan proeven we viskroketjes (€ 6,50 voor vier) die goed zijn uitgevoerd maar iets meer zout hadden mogen hebben. Gravad lax volgt: donkeroranje, ingelegde plakken van het staartdeel van de zalm, met geroosterde minibiet en hangop (€ 9,50). Klassiek, degelijk, lekker.

We bestellen rauwe makreel – aan de huidkant kort geschroeid door de gasbrander – met plakjes rauwe champignon, ponzumayonaise en een saus van lavas en komkommer (€ 9,50).

Een prima gerecht, waarbij de rauwe champignon opvalt: bijzonder hoe die inwerkt op de vetvissige makreel. We beginnen wel weerzin op te bouwen tegen ponzu (saus van rijstwijn, azijn, bonito flakes, zeewier en citrus), die samen met de yuzu (een citrusvruchtje) in elke hippe zaak te vinden is.

Pastinaakwafel
De bijna luchtige pastinaakwafel (€ 11,50) die volgt is een mooie vondst, een in het ijzer gebakken beslag van wat we vooral als hartige wortel kennen. Helaas overstemt hij de frisse Hollandse garnalen en waterkerssalade op het bord, al doet de crème fraîche met limoen zijn best het roer recht te houden. Dan krijgen we kokkels met bloemkoolpuree, ras el hanout, granaatappelpitten en lavendelolie (€ 11,50).

In dat handje kokkels zonder schelp is te zien hoezeer de kok om zijn materie geeft: perféct gegaard, deels transparant maar met genoeg bite en warmte.

Hun smaak werkt mooi met die van de bloemkool met ras el hanout, maar de granaatappelpitten die voor frisheid hadden moeten zorgen hebben weinig zuur, waardoor het geheel wat wollig blijft smaken. Misschien een idee de pitjes te ondersteunen met een druppel granaatappel­siroop van buurman Tigris en Eufraat?

Bouillabaisse
Ook uit de bouillabaisse (€ 21,00) blijkt de liefde van de chef: de kleine mosselen, kokkels, tapijtschelpen en poon zijn meesterlijk gegaard. De soep zelf is alleen vrij dik, wat niet bij bouillabaisse hoort, en enorm machtig.

De croutons erin zijn een brug te ver, helemaal met het geroosterd brood met rouille erbij. We proeven een spaghetti met mosselen, kokkels en tapijtschelp (€ 17,50), en ook hier geen gebrek aan werklust: huisgemaakte verse pasta en weer van die mooie nétgare schelpen.

Als we na twee happen aan onze serveerster vragen of er ook spek bij de schelpenpasta zit, antwoordt ze dat we gerookte boter proeven. Op zich een aardig idee, maar het gevolg is dat je (smaaktechnisch) een pasta carbonara zit te eten. Het hart van het gerecht gaat compleet verloren. Verder missen we wat samenhang tussen de pasta en het vocht.

Kaastaart
Als dessert nemen we cheese­cake, rijk als een reep witte chocolade en met zo’n dikke koekenbodem, waardoor hij beter zou passen bij de koffie overdag. De ‘moelleux’ van chocolade met cocosijs is foutloos uitgevoerd, al mogen ‘smeltende’ chocotaartjes van mij een flinke sabbatical nemen, samen met hun vrienden yuzu en ponzu.

Een bezoek aan Fyrre is de moeite waard en de rekening valt gezien de kwaliteit erg mee. Van onze los bestelde gerechten vallen er zes onder de menuprijs van 30,00 euro.

Misschien zou het nóg fijner zijn als die prima kok daar achter in de zaak meer op zijn eigen smaak vertrouwt en de klassiekers laat vallen. Identiteit is alles, in een stad met zo veel concurrentie.